Jūs nevarat nopirkt mīlestību! Pieci mīti par restorāniem

Es saprotu, ka daudzi cilvēki iedomājas restorāni kā ideāla pasaule , kur viss ir vienkārši, saprotami un, galvenais, tiek atrasta nereāla nauda. Kā uzņēmējs ar 30 gadu pieredzi mēģināšu atspēkot populārākos mītus par restorāniem .

1. Restorāna atvēršana ir vienkārša

Diemžēl to ir viegli vienkārši aizvērt, un tad jums ir nedaudz jāpielāgojas. Lai atvērtu restorānu un tad efektīvi pārvaldīt to , jums būs pareizi jāsaprot šādi aspekti: gastronomija un bāru bizness, finanses un loģistika, dizains un arhitektūra, ētika un estētika, tehnoloģijas un apmācība, reklāma un PR. Atsevišķs stāsts ir attiecības ar iestādēm un visādām inspekcijas iestādēm. Saraksts nebūt nav pilnīgs – es ieskicēju to, kas man vispirms ienāca prātā. Vai tomēr sapņojat atvērt savu restorānu?

2. Marža restorānos – 1000%

The restorāna rentabilitāte galvenokārt nosaka ēdiens izmaksas, tas ir, to produktu un procesu izmaksas, kas nodrošina ēdiena izskatu viesa šķīvī. Manās iestādēs ēdiena izmaksas ir aptuveni 30-40% no ēdiena cenas, kas norādīta ēdienkartē. Taču viss neaprobežojas tikai ar preču izmaksām – joprojām ir daudz izdevumu posteņu: personālam, īrei, visādām salvetēm, iepakojumam, vienreizlietojamiem traukiem, nemitīgi plīstošām glāzēm, nereti pazūdošiem galda piederumiem.

Veiksmīga restorāna rentabilitāte ir aptuveni 18%, parasta restorāna – 5-10%.

Un pēdējā laikā joprojām ir jāiegādājas dezinfekcijas līdzeklis gandrīz tvertnēs (piemēram, Dacha galdu mazgāšanai tiek izmantoti 6 litri dienā) un regulāri jāveic PCR testi darbiniekiem. Rezultātā veiksmīga restorāna rentabilitāte ir aptuveni 18%, bet parasta restorāna - 5-10%.

3. Restorāni pērk lētākos produktus

Neskatoties uz vēlmi ietaupīt naudu, restorānam bieži vien šādas iespējas nav. Pircējam ir jāpiegādā virtuvei labākais pieejamais un no uzticamiem piegādātājiem, pretējā gadījumā daudzi ēdieni vienkārši būs nav iespējams sagatavot . Būs salauzta tehnoloģija un, piemēram, mīkla vienkārši nepacelsies. Un, ja izdosies gatavot, tad garša būs tāda, ka viesi šajā restorānā vairs neatgriezīsies. Īsāk sakot, lielākā daļa restorānu pērk daudz augstākas kvalitātes produktus nekā tie, kas pieejami parastajos lielveikals , kur klienti parasti nelasa sīko druku uz etiķetēm.

4. Labs pakalpojums ir tikai cilvēka faktors

Daudzi viesi domā, ka tik patīkams viesmīlis ieradās restorānā no ielas. Daļēji tā ir taisnība, jo “nepatīkamie” tiek uzreiz izslēgti, bet “patīkamie” paliek komandā. Bet jauks cilvēks nav profesija. Un, lai kļūtu par profesionāli viesmīlības jomā, viesmīlim ir jāiziet apmācība, kas ilgst apmēram gadu (protams, visu šo laiku viņš strādā zālē). Tātad, lai gan viss sākas ar personiskajām īpašībām, tās neaprobežojas ar tām.

Restorāns nekad nemaksā savos restorānos

Patiesībā restorāns maksā vienmēr – neatkarīgi no tā, vai viņš pats ēda savā restorānā, atvedis uz turieni radus vai tur pacienājis savus draugus. Maksājums nav obligāti jāveic ar skaidru naudu vai karti, taču nevilcinieties, viss, ko restorāna īpašnieks ēd un dzer, tiks atskaitīts no viņa mēnešalga . Retos gadījumos, kad vajadzēs pacienāt kādu slavenu cilvēku, šis cienasts tiks veikts nevis uz restorāna, bet gan uz restorāna rēķina (atšķirība nav īpaši liela, bet tā ir). Bet es cenšos neizturēties pret blogeriem, jo esmu pārliecināts, ka patiesu mīlestību nevar nopirkt – to var tikai nopelnīt